Donnerstag, 19. Dezember 2013

In der Weihnachtsbäckerei Vol. 2

Ich habe es vor ein paar Tagen schon angekündigt, ich hab es geschafft.

Stollen!

Ohne Zucker.
Ohne Gluten.
Ohne Lactose.

Ja, das kann schmecken ;-)!

Und ja...das war etwas kniffelig.


Wie so oft habe ich mehrere Rezepte in meinen Experimentierkessel geworfen und es kam etwas völlig Neues dabei heraus.
Leckerer, vor allem lockerer Stollen.
Der wie Stollen schmeckt und duftig-zart auf der Zunge zergeht.

Soweit so gut.


Aber...
Der Stollen ist TOLL, aber –und das ist ein wichtiges aber- er hält nicht allzu lange. Weil er schrecklich lecker ist.
Leider aber auch, weil er, typisch glutenfrei, recht schnell schrecklich trocken wird.
Nach etwa 3 Tagen macht das gute Stück dann deutlich weniger Spaß, frisch aber...himmlisch!


Der große Vorteil dieses Stollens ist, dass er nicht durchziehen muss, wie die klassischen Stollen – also backen und frisch essen, das geht und dazu würde ich Dir spontan auch raten.
Back den Stollen morgens für Deine Gäste am Nachmittag – der ist so lecker, dass er sicher weggeht, wie...naja, wie frischer Stollen eben ;-)!

Eine weitere Möglichkeit wäre, den noch nicht gebackenen Stollen in kleine Förmchen aufzuteilen und manche davon einzufrieren – einfach auftauen lassen und dann ab in den Ofen.

Oder Du backst einen schnellen Stollenauflauf, Rezept folgt in Kürze.


Heute aber...backen wir beide erst einmal einen herrlich weihnachtlichen

Stollen – ohne Gluten und Zucker

200ml lauwarme Milch (bei Bedarf lactosefrei)
10g Trockenhefe
10g Reissirup

500g Mehl-Mischung, glutenfrei (ich hatte den ‚Mix B’ im Haus)
5g Flohsamenschalen
Prise Salz
1 TL Weinsteinbackpulver (glutenfrei)
¼ TL Vanille
70g Reissirup
150g geschmolzene Butter (lactosefrei wenn nötig)
150g (Mager)Quark (lactosefrei, wenn nötig)
1 Ei
Abrieb ½ (Bio)Zitrone
Saft ½ Zitrone
2 Bittermandeln, frisch gerieben
50g Orangeat
50g Zitronat
80g gehackte/gestilftelte Mandeln
100g Rosinen
75g getrocknete Cranberries

125g (Honig)Marzipan

1-1 ½ EL Butter, geschmolzen
Traubenzucker/Puderzucker

Die Zutatenliste liest sich lang, der Stollen ist aber recht fix zusammengerührt, keine Sorge.

Zuerst vermischst Du die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Reissirup und lässt die Mischung an einem warmen Ort (Heizung oder Wärmflasche) ein paar Minuten stehen, bis sie Blasen wirft.
Das zeigt Dir einfach, dass die Trockenhefe noch lebt.

In der Zwischenzeit vermischst Du die trockenen Zutaten sorgfältig in einer Rührschüssel.
Die blubberige Hefe-Milch-Mischung kommt dazu, ebenso Butter, Quark, Ei, Reissirup und der Zitronensaft. Mit dem Mixer (Knethaken) wird alles nun in etwa 3 Minuten zu einem homogenen Teig verarbeitet.
Dann kommen die Trockenfrüchte, die Mandeln und Orangeat und Zitronat dazu und werden ebenfalls gut untergemischt.

Nun wird der Teig auf einem leicht bemehlten Stück Backpapier (ich habe Reismehl verwendet) mit ebenfalls leicht bemehlten Händen rechteckig flach ausgebreitet.
Der Teig wirkt im ersten Moment zu klebrig, um ihn gut verwenden zu können, mit einem Hauch Mehl aber klappt das super.

Ich persönlich mag sehr gerne Marzipan im Stollen. So habe ich etwas Honigmarzipan zu einer schmalen Rolle geformt, die so lang ist, wie der Teig breit.
Das Marzipan habe ich auf eine gedachte Linie gelegt, die etwa das untere Drittel markiert, dann den Teig von unten über das Marzipan geklappt, anschließend den Teig vom oberen Rand komplett über den Teig gelegt und dadurch die typische Stollenform gebastelt.
Natürlich habe ich vergessen, davon Bilder zu machen, ich hab aber in einer kleinen Stollenfaltanleitung versucht, es zu verdeutlichen (und es ist wie immer viel einfacher, als es sich liest ;-) ):


Du kannst den Teig auch in kleine Muffin- oder sonstige Förmchen geben, ich habe einen Teil in kleine Silikon-Sternenförmchen gefüllt.

In welcher Form auch immer, eine gute Stunde darf der Hefeteig nun an einem warmen Ort gehen.

Nach der Stunde sollte der Teig deutlich an Volumen gewonnen haben.

Im auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen wird der Stollen nun in 25-35 Minuten fertig gebacken.
Falls Du den Teig in kleinere Förmchen gegeben hast, verkürzt sich die Backzeit entsprechend.
Ich bin ursprünglich von einer viel längeren Backzeit ausgegangen, habe meinen Stollen erst nach 40 Minuten aus dem Ofen geholt und er sah zwar toll aus, hatte aber schon eine Art Kruste gebildet. Das sollte nicht passieren, der Stollen aus den kleinen Förmchen dagegen war perfekt. (Davon gibt's leider keine Bilder...)


So oder so, der noch ofenwarme Stollen wird dünn mit geschmolzener Butter eingepinselt und mit Puder- oder in meinem Fall Traubenzucker bestäubt, bis er eben aussieht, wie ein Stollen.

Diesen Schritt kannst Du auch weglassen, ursprünglich diente das dem Haltbarmachen des Stollens, hier ist es eigentlich nicht nötig.
Sieht aber hübsch aus, finde ich :-).

Wie immer gilt, Du kannst fröhlich abwandeln.
Lässt Du die Trockenfrüchte weg, hast Du einen Stollen ohne Fructose, magst Du irgend eine der Komponenten nicht, lass sie weg oder ersetz sie.
Du weißt, ich vertrage keinen normalen Zucker, getrocknete Früchte, Orangeat und Zitronat gibt es aber zum Glück auch ohne ihn. Glucosesirup ist da das Zauberwort oder Süße durch Früchte. Meine Cranberries zum Beispiel sind mit Ananassaft gesüßt.
Wenn Du überhaupt keine Probleme mit dem Essen hast, vergiss diesen Abschnitt einfach und nimm glutenhaltiges Mehl, z.B. aus Dinkel oder Weizen und auch ganz normalen Zucker, Honig, Agavensüße...ach, da geht viel.


Oh und wenn Du etwas unsicher bist mit dem Hefeteig, schau HIER noch mal nach meinem Tutorial, ich habe das sehr ausführlich beschrieben. Der einzige Unterschied bei Hefeteig mit glutenfreiem Mehl ist, dass der Teig in aller Regel nur ein Mal geht und zwar schon in der endgültigen Form, in der er dann auch gebacken wird.

So einfach kann’s sein und der weihnachtlichen Kaffeetafelschlacht steht nichts mehr im Wege :-).

Bist Du experimentierfreudig?

Liebst,
Sabine

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