Dienstag, 25. Februar 2014

GlücklichGlutenfrei...Glutenfreie Mehle #2

Liebes, zum Start in die neue Woche mag ich Dir den zweiten Teil meiner kleinen Übersicht über die glutenfreien Mehle zeigen.


In der ersten Folge habe ich Dir HIER Buchweizen-, Reis- und Mandelmehl vorgestellt, meine drei Basismehle.

Heute erweitere ich den Reigen der Mehle um gleich fünf weitere Kandidaten.


Auch diese Mehle sind in Deutschland äußerst bis ziemlich einfach zu bekommen, bzw. selbst zu zaubern und machen das glutenfreie Backen sehr viel schöner.
Weil sehr viel abwechslungsreicher.

Das gilt übrigens auch, wenn Du überhaupt kein Problem mit Gluten hast.

Wollen wir?

Heute geht es um...

...Mais


Aus Mais bekommst Du sowohl Maismehl, als auch Maisstärke.
Beides ist, wohldosiert, recht geschmacksneutral, erst Backwaren aus 100% Mais erinnern mich immer an Tortillas – blöd, wenn Dir zur Pasta die Guacamole fehlt ;-)!

Die Stärke ist sehr fein und in vielen fertigen glutenfreien Mehlmischungen zu finden.


Ich verwende besonders bei Hefeteigen gern einen Anteil reinen Stärkemehles, das etwa ¼ der Mehlmischung ausmachen sollte.


...Kichererbsen


Kichererbsen – ja, aus den kleinen Eiweißbomben lässt sich Mehl mahlen.
Sehr leckeres Mehl sogar.

Kichererbsenmehl kennst Du vielleicht aus der indischen Küche, es wird dort z.B. für Bhajis verwendet, oder auch von der südfranzösischen Socca? Rezepte für Beides sind schon in der Planung.


Das Mehl schmeckt sehr charakteristisch, nussig und herzhaft. Ich verwende es daher eigentlich ausschließlich für salziges Gebäck, herzhafte Waffeln u.ä. – wie immer musst Du selbst herausfinden, was Dir schmeckt.


...Amaranth


Mehl aus Amaranth ist meine neueste Entdeckung. Es wird von der Firma Werz vertrieben und Du solltest es im Reformhaus zumindest problemlos bestellen können.

Auch dieses Mehl hat einen charakteristischen Eigengeschmack, es ist nussig, dabei aber nicht ganz so intensiv wie das Kichererbsenmehl.
Dadurch eignet sich Amaranthmehl sowohl für süßes, aber kräftiges Gebäck (z.B. Waffeln), als auch für alles, was herzhaft ist.


...Hirse


Hirsemehl ist ein wunderbarer Allrounder. Ich mahle es frisch aus Hirseflocken, die es überall zu kaufen gibt.
Besonders in süßen Brötchen finde ich den Geschmack des Mehles sehr angenehm. 


...Haferflocken


Last but not least mein Liebling der heutigen Runde.
Ein Mehl, das ich ebenfalls frisch aus den Flocken mahle und das überall goldrichtig ist. Ganz besonders in Mürbeteig, Plätzchen und Waffeln ein Traum – das Haferflockenmehl.


Wichtig dabei: Wenn Du ein Problem mit Gluten hast, dann musst Du zertifiziert glutenfreie Haferflocken kaufen. Die findest Du im Bioladen oder im Reformhaus, sie sind, aber das kennst Du schon, deutlich teurer als die ‚normalen’ Haferflocken, aber sie werden Dir keine Probleme bereiten.
Mein Speiseplan jedenfalls wäre ohne die guten Stücke um SO vieles ärmer!


Das war ein erster kleiner Überblick über die große weite Welt der Mehle ohne Gluten.
Natürlich fehlen einige, wie z.B. das Kokosmehl, Kastanienmehl, Quinoamehl, Teffmehl...Du siehst, da könnte noch einiges kommen.

Die vorgestellten Mehle bieten ein gutes Grundgerüst, um mit dem glutenfreien Backen anzufangen. Ich selbst habe auch nicht immer alle Sorten im Haus, Buchweizen- und Reismehl sowie die Haferflocken sind aber immer vorrätig, ebenso wie eine glutenfreie Stärke (die gibt es nämlich auch aus Kartoffeln oder Tapioka).

Wenn Du glutenfreie Rezepte online findest, kannst Du in aller Regel die Mehlsorten untereinander tauschen, nur die benötigte Flüssigkeitsmenge muss unter Umständen angepasst werden, denn die Backeigenschaften der Mehle sind alle ein bisschen verschieden. Und unterscheiden sich, wie ich dank diverser Experimente nun weiß, auch voneinander, wenn die Marke gewechselt wird. Wär ja sonst auch zu einfach!


Grundsätzlich gilt: Mehr Mut! Liebes, trau Dich einfach, pack es an, back und probier und vertrau Deinem Gefühl.
Die eigene Küche auf ‚ohne Gluten’ umzustellen kann ganz schön einschüternd sein, aber watt mutt, dat mutt und wenn Du es als großes Abenteuer siehst, geht’s gleich viel einfacher. Zumindest war das bei mir so.

Wenn Du kein Problem mit Gluten hast, Liebes, dann schon mal Glückwunsch, dass Du es bis hierher geschafft hast :-)!
Du kannst die vorgestellten glutenfreien Mehle immer problemlos in normale Rezepte integrieren, 1/4 -1/3 der Mehlmenge zu ersetzen sollte gut funktionieren.
Ersetzt Du z.B. einen Teil des Mehles durch Stärke, dann wird Dein Kuchen feiner und lockerer, die anderen Mehle sorgen für guten Geschmack und z.T. mehr Biss (da sei nur das Mandelmehl erwähnt).
Probier es aus!

Liebes, ob Du nun einfach Deinen Speiseplan erweitern möchtest oder aber einschränken musst, ich hoffe, die kleine Übersicht ist dabei eine Hilfe.


Im nächsten Teil werde ich auf die Bindemittel eingehen, ohne die glutenfreies Backen z.T. sehr schwierig ist...aber was wären wir ohne unsere kleinen Herausforderungen ;-)!

Wie abwechslungsreich backst Du?

Liebst,
Sabine

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