Ich hoffe, Du bist gut in den Advent
gekommen!
In diesem Jahr war ich stark versucht,
wieder einen Blog-Adventskalender zu machen, aber meine Vernunft hat gesiegt.
Noch ist meine Gesundheit nämlich eine unzuverlässige kleine Diva und die
wollte ich nicht herausfordern.
Nun habe ich eine lange Liste von
Ideen für einen Blogadvent und werde sehen, wie viele ich davon umsetzen
und mit Dir teilen kann. Ich freu mich darauf!
Los geht es heute mit einem
K-N-A-L-L-E-R.
Ich kann’s nicht anders sagen.
Seit ich mich glutenfrei ernähren muss,
bin ich immer auf der Suche nach Altvertrautem, gerade zur Weihnachtszeit. Nach
Stollen, der wie Stollen schmeckt, nach den perfekten, butterig-mürben
Plätzchen (die habe ich Dir letztes Jahr HIER gezeigt) und eben nach Panettone.
Lange dachte ich, dass der sich glutenfrei
halt einfach nicht herstellen lässt. Bis ich dann vor 2 Jahren auf einen
italienischen Hersteller gestoßen bin, dessen Panettone eben genau so
schmeckte, wie Panettone sein muss.
Du ahnst es, mein Ehrgeiz war geweckt.
Es gab einige Fehlschläge in der
Versuchsküche. Panettone, der zwar lecker war, aber den Namen nicht verdiente.
Der weder in Konsistenz noch im Geschmack dem Original auch nur nahe kam. Ich
habe ehrlich gesagt schon an’s Aufgeben gedacht.
Dann endlich hatte ich die zündende
Idee und habe nach italienischen Rezepten gesucht, die den Panettone so
herstellen, wie es die Nonnas gemacht haben, die italienischen Großmütter also.
Die müssen’s doch wissen!
Beim ersten Lesen der Rezepte war ich dezent
skeptisch. Denn in allen, in wirklich allen Rezepten musste der Teig ewig lang
gehen.
Über Tage.
Mit Eiern drin.
Würde da nichts schlecht werden?
Und konnte das glutenfrei funktionieren,
schließlich bilden die für mich verträglichen Teige ja keine Gitterstruktur,
die die beim Gehen entstehenden Gase tragen können?
Und würde so wenig Hefe reichen?
Würde ein glutenfreier Hefeteig, der
zwei Mal komplett neu geknetet wird, überhaupt noch einmal aufgehen?
Schließlich habe ich mich doch getraut
und was soll ich sagen?
Volltreffer!
Heute kann ich Dir ein großartiges
Rezept für einen Panettone weitergeben, der schmeckt, wie er soll. Und der von
der Konsistenz her dem Original, wie ich es im Kopf habe, richtig nahe kommt.
Dieses ganz Fluffige, das habe ich noch nicht hinbekommen, aber dass
glutenfreies Gebäck sich leicht anders verhält, das kennen wir ja.
Die Herstellung ist an sich nicht
schwer und auch nicht großartig aufwändig. Du musst Dich nur immer mal wieder
kurz um den Teig kümmern. Abends angesetzt kannst Du ihn am übernächsten Tag
backen – wenn Du heute also loslegst, dann hast Du am Freitag frischen
Panettone, ganz ohne Gluten, aber voller Geschmack.
Himmlisch!
Glutenfreier Panettone tradizionale
Für 1 Panettoneform von 1 Liter
Vorteig
100g glutenfreies Mehl für Hefeteig (ich nutze Mix
B)
100g lauwarmes Wasser
1g Trockenhefe (oder 4g Frischhefe)
1.
Teigstufe
215g glutenfreies Mehl für Hefeteig (bei mir Mix B)
1 Ei, Gr. M
1 Eiweiß, Gr. M
75g Feinzucker
100g lauwarmes Wasser
85g weiche Butter
2.
Teigstufe
90g glutenfreies Mehl für Hefeteig (immer noch Mix B
bei mir)
50g Feinzucker
2 Eier, Gr. M
4g Salz
30g Honig, flüssig
35g lauwarmes Wasser
85g weiche Butter
Abrieb von 1 Orange (bio)
Abrieb von 1 Zitrone (bio)
¼ TL Vanille, gemahlen
50g Orangeat
75g Rosinen
1 TL Reismehl
Du beginnst am besten abends mit dem
Teig.
Dafür werden Mehl, Hefe (ja, SO wenig!)
und Wasser in einer großen Rührschüssel mit einem Holzlöffel miteinander
vermischt.
Um sicherzugehen, dass die Hefe ihren
Dienst tut, verrühre ich sie grundsätzlich zuerst mit dem Wasser und lasse das
Ganze einige Minuten stehen. Bilden sich Bläschen ist alles ok.
Die Mischung ist recht zäh und klebt
höllisch, das passt so.
Die Schüssel abgedeckt über Nacht bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Ich schlage dazu alles in eine große
Plastiktüte ein, Hefe mag es nämlich warm und feucht.
Für 12-18 Stunden gehen lassen, bei mir
waren es 14 Stunden.
Am nächsten Morgen sollte der Vorteig
schon schön aufgegangen sein. Nun kommen alle Zutaten für die 1. Teigstufe mit
in die Schüssel und werden mit dem Vorteig verknetet. Das funktioniert am
besten mit den Knethaken von Mixer oder Küchenmaschine. Nach 2-3 Minuten ist
alles gut vermengt, der Teig wird in der Schüssel wieder in die Plastiktüte eingeschlagen
und geht nun für 9-12 Stunden bei Zimmertemperatur (bei mir waren es etwa 10
Stunden).
Am 2. Abend ist der Teig ordentlich
aufgegangen und nun geht es an die 2. Teigstufe.
Dazu werden zunächst Rosinen und
Orangeat in einer kleinen Schüssel mit dem Reismehl bestäubt. Achte einfach
darauf, dass die Trockenfrüchte gut von einer dünnen Mehlschicht bedeckt sind. Die
sorgt später beim Backen dafür, dass die schweren Fruchtstücke nicht alle auf
den Boden des Panettone sinken.
Kurz zur Seite stellen.
Die restlichen Zutaten werden mit
dem bereits hergestellten Teig verknetet, wieder verwende ich dafür die
Knethaken von Mixer oder Küchenmaschine. Da nun eine größere Teigmenge
bearbeitet wird, kann es sein, dass Du etwas länger mixen musst, nach maximal 5
Minuten hast Du aber einen homogenen Teig. Der klebt ordentlich, das macht aber
gar nichts.
Zum Schluss noch ganz kurz die
vorbereiteten Trockenfrüchte einarbeiten.
Nun wird eine Panettoneform mit dem
Teig befüllt. Ich habe eine Form aus Papier genutzt und die funktioniert
bestens. Achte darauf, dass die Form groß genug ist, wir brauchen eine für 1
Liter Panettone.
Wenn der Teig in der Form ist, füllt er
sie nur zu einem knappen Viertel. Das ist völlig in Ordnung.
Die Form wieder in die Tüte einschlagen
und den Panettone nun im Backofen bei eingeschalteter Lampe (nicht mehr!) ein
letztes Mal für 9-12 Stunden gehen lassen. Bei mir ist der Teig für etwa 11 Stunden gegangen.
Am nächsten Morgen hast Du, oh Wunder!,
einen Teig, der die Form bis oben hin ausfüllt.
Die Tüte vorsichtig entfernen. Mit dem
Teig in der Form müssen wir jetzt äußerst behutsam umgehen, es kann im
schlimmsten Fall sogar passieren, dass Dir alles zusammenfällt, wenn Du die
Form zu fest aufstellst. Der glutenfreie Teig kann ja keine Gitterstruktur
bilden, die Stabilität verleiht.
Wir sind also vorsichtig und alles wird
gut.
Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze
vorheizen und den Panettone für etwa 1 ¼ - 1 ½ Stunden backen, bis er schön
gebräunt ist und Deine Küche duftet. Im Zweifelsfall die Stäbchenprobe machen
und den Panettone sofort auf ein Kuchengitter stellen, sobald er gut ist.
Glutenfreies Gebäck sollte nie zu lange
backen, da es dann sehr schnell sehr trocken wird.
Mein Panettone hat 1 ¼ Stunde
gebraucht, da ich aber weiß, dass mein Backofen eher auf der wärmeren Seite
ist, kann das bei Dir auch etwas länger dauern.
In der Form abkühlen lassen und immer nur
so viel von der Papierform abziehen, wie Du essen magst – aber das kennst Du ja
vom Panettone.
Ich bin hellauf begeistert von dem
Ergebnis und kann Dir versichern, dass mein glutenfreier Panettone die ganze
Arbeit mehr als wert ist! Und dass er auch ‚Normalessern‘ schmeckt, habe ich am
entzückten Lieblingsmenschen und meiner glücklichen Mutter getestet.
Der Panettone hält sich, wenn er denn
so alt wird, locker 10 Tage auch ohne Kühlung.
Die Papierformen bekommst Du recht
problemlos online, achte einfach darauf, dass die Größe stimmt.
Ich verwende zum Backen grundsätzlich
nur Orangeat aus Reformhaus oder Bioladen, am besten dort selbst kandiert. Der
Unterschied zum Supermarktorangeat, das nur süß und klebrig ist, ist enorm und
das Geld allemal wert!
An Honig habe ich einen milden
Akazienhonig verwendet. Der schmeckt im fertigen Panettone nicht durch und das
ist ja auch beim Original so. Magst Du eine deutlichere Honignote,
verwende einfach eine geschmacksintensivere Honigvariante.
Du kannst den Panettone natürlich
abwandeln. An Trockenfrüchten lässt sich klein gehackt alles verwenden, was Du
magst. Wie klingt zum Beispiel ein Panettone mit getrockneten Aprikosen und
Cranberries für Dich?
Wenn Du Dich mit den süßen Früchtchen
so gar nicht anfreunden kannst, schmecken auch Schokotropfen super. Achte dann
aber unbedingt darauf, ein glutenfreies Produkt zu erwischen!
Der Reismehltrick funktioniert
jedenfalls bei jeder Füllung.
Panettone wird es bei mir jetzt öfter
geben, der Lieblingsmensch hat schon nach Nachschub gefragt. Glutenfrei und
voller Geschmack? Geht!
Liebst,
Sabine
