Willkommen im neuen Jahr, dem
mittlerweile 7. hier auf dem Blog. Als ich Ende 2011 diese kleine Schnapsidee
ins Leben gerufen habe, hätte ich nie gedacht, dass mir das Bloggen so lange so
viel Spaß machen würde – und schwupps, ist es 2019!
Zum Jahresbeginn habe ich endlich,
endlich einen Rezeptentwicklungsmarathon beendet, der sich über ein paar Jahre
hingezogen hat.
Ich wollte Bagels backen.
Glutenfreie Bagels.
Und zwar glutenfreie Bagels, die nicht
so schmecken, als wären sie glutenfrei, die eine schöne, dezent knackige
Außenhülle haben, die innen weich und nicht trocken sind und dabei Biss haben.
Ach ja, schmecken sollten die fertigen Stücke natürlich auch noch und zwar gut.
Ich weiß schon gar nicht mehr, wie oft
ich mich an den glutenfreien Bagels versucht habe, wie oft ich entweder eine
nicht formbare Masse hatte oder ein krümeltrockenes Ergebnis. Zerfallen,
steinhart oder einfach nur weich? Hatte ich alles schon!
Jetzt aber, jetzt habe ich den Durchbruch
geschafft und kann Dir das ultimative Rezept für glutenfreie Bagels zeigen.
Dass Du das wie üblich wild abwandeln kannst, brauche ich nicht extra zu
erwähnen, oder?
Jetzt aber!
Glutenfreie Bagels (vegan, wenn
Du magst)
Du
brauchst für 6 Stück
300ml Wasser, lauwarm
4g Trockenhefe
1 TL Honig (alternativ Reissirup oder Agavensüße)
15g Leinmehl
80ml heißes Wasser
150g Reismehl
75g Teffmehl
75g Sorghummehl (alternativ Hirsemehl)
115g Stärke
30g mildes Kastanienmehl
5g gemahlene Flohsamenschalen
1,5g Johannisbrotkernmehl
1 EL Leinsaat, geschrotet
5g Salz
2 EL Öl (ich habe je 1 EL Oliven- und Haselnussöl
verwendet)
1 TL Apfelessig
außerdem
1 EL Honig (alternativ: Zuckerrübensirup oder
Melasse)
Saaten zum Bestreuen, bei mir je 1 EL Leinsaat und
Sesam
Die Liste der Zutaten liest sich recht
lange, aber keine Sorge, die Bagels sind recht schnell und einfach gemacht.
Zunächst werden Hefe und Honig in das
lauwarme Wasser gerührt. Zur Seite stellen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft.
Das Leinmehl wird mit dem heißen Wasser
übergossen und sofort schnell mit einem Löffel verrührt. Sei da fix, die Masse
zieht schnell an und wird gelartig, es können sich recht leicht Klümpchen
bilden. Für 15 Minuten zur Seite stellen.
(INFO: Diese Mischung ersetzt 1 Ei und
passt für mich geschmacklich besser in die Bagels. Kannst Du kein Leinmehl
finden, kannst Du natürlich auch einfach 1 Ei verwenden.)
Die Mehlsorten, Bindemittel und Salz
sorgfältig abwiegen und gut miteinander vermischen. Leinsaat, Öl, Apfelessig,
das blubberige Hefewasser und das zu Gel gewordene Leinmehl zugeben und alles
in etwa 7 Minuten zu einem glatten Hefeteig vermischen. Verwende dazu unbedingt
die Knethaken Deines Mixers und halte Dich an die vorgegebene Zeit, die die
Bindemittel brauchen, um ihre Arbeit zu tun.
Du erhältst einen eher weichen, aber
kaum klebrigen Hefeteig, der nun in 6 gleich große Portionen von etwa 140g
aufgeteilt wird.
Diese zu Bagels formen (einfach zu
kleinen Fladen drücken und in die Mitte ein Loch formen) und auf einem mit
Papier ausgelegten Backblech für 45 Minuten gehen lassen, bis die Teiglinge
deutlich aufgegangen sind.
(Ich habe das Glück, einen Backofen mit
einer Gärstufe zu besitzen, kann also meine Gärumgebung gut kontrollieren. Du
kannst auch Deinen Backofen zum Gären nutzen, dazu einfach nur die Glühbirne
anstellen und das am besten gleich zu Beginn der Teigvorbereitungen. Dann
sollte der Backofeninnenraum zum gewünschten Zeitpunkt um die 30 Grad haben.)
Gegen Ende der Gärzeit wird ein großer
Top mit Wasser aufgesetzt, das zum Kochen gebracht wird. Sobald erste Blasen
vom Topfboden hochsteigen, wird die Temperatur reduziert und der gute EL Honig
zugegeben. Gut umrühren, damit sich alles auflöst.
Den Backofen auf 230°C Ober/Unterhitze
vorheizen, eine kleine feuerfeste Schüssel mit kochendem Wasser füllen und auf den
Backofenboden setzen.
Nun werden die aufgegangenen Bagels
einzeln vorsichtig vom Blech gelöst und einzeln nacheinander im Wasser gekocht.
Pro Bagelseite einfach etwa 30 Sekunden im Wasser lassen, dann wenden. Ich habe
dafür eine Schaumkelle verwendet, das funktioniert super.
Die fertig gebrühten Teigstücke auf
einem Kuchengitter kurz abtropfen lassen, dann in den Saaten wenden und auf das
mit Backpapier ausgelegte Blech zurücksetzen. Nach und nach auf diese Weise
alle Bagels verarbeiten.
Im gut vorgeheizten Ofen brauchen Deine
Bagels jetzt 20 Minuten, bis sie goldig und gar sind.
Nach dieser Zeit den Backofen
ausschalten, die Bagels noch für 5 weitere Minuten im geschlossenen Ofen lassen
und dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Und das war es auch schon.
Die Bagels schmecken wunderbar und die
Konsistenz ist großartig nah an dem, was ich von ‚normalen‘ Bagels so in
Erinnerung habe.
Wie üblich kannst Du spielen, nimm mein
Rezept eher als gute Grundlage. Du magst lieber süße Bagels? Lass das Salz bis
auf eine Prise weg, gib etwas Zucker und vielleicht Trockenfrüchte dazu oder
auch Schokotropfen.
Du magst es würziger? Wie wären Röstzwiebeln
als Zugabe oder aber gehackte getrocknete Tomaten? Auch mit Gewürzen und
Kräutern kannst Du spielen, Bagels mit Thymian oder frischem Rosmarin sind
toll, aber sie funktionieren auch mit Currypulver oder, ganz eigen, Baharat
(meine Mischung findest Du HIER). Und wie wäre mit einer ordentlichen Portion Pumpkin
Spice (mein Rezept ist HIER) oder einfach nur Zimt?
Du siehst schon, da ist alles möglich.
Auch an Saaten zum Bestreuen kannst Du
nehmen, was Dir schmeckt oder sie aber ganz und gar weglassen, das Gleiche gilt
für die geschrotete Leinsaat in den Bagels.
Teffmehl hatte ich noch im Haus, geht
es Dir anders, kann es problemlos durch Buchweizenmehl ersetzt werden.
Der Honig im
Kochwasser für die Bagels sorgt für eine schöne knusprige Kruste. Nimm einfach,
was Du im Haus hast, viele amerikanische Rezepte verlangen Melasse, die auch
gut mit Zuckerrübensirup ersetzt werden kann. Mit Honig funktioniert das
jedenfalls hervorragend.
Lecker, prima
einzufrieren, ziemlich unkompliziert zu machen wird es sie nun endlich wieder
öfter bei mir geben, meine glutenfreien Bagels.
Liebst,
Sabine
PS: Falls Du darauf
achtest, sind die Bagels problemlos glutenfrei und vegan hergestellt, einfach
den Honig ersetzen, Alternativen findest Du direkt im Rezept.
